海参的营养价值很高，具有较低的胆固醇，易于被人体消化吸收的特点，是一种非常健康的食物。但是海参的外皮口感不是很好，而且很容易附着一些脏东西比如泥沙，细菌等。仅仅靠清洗是清理不干净的，且海参的皮与海参基本上是粘合在一起的，在海参的大批量生产中单纯的用人工去皮很难实现，所以海参脱皮就成了一个很困难的问题。

传统海参脱皮的方法有人工脱皮法，化学脱皮法。这些方法要么操作困难，要么会有化学残留，对人体健康造成危害。而利用酶法对海参进行脱皮，生产海参多肽，越来越受到重视。以木瓜蛋白酶为例，木瓜蛋白酶可以将海参外皮的结缔组织水解，破坏外皮的分子结构，从而使外皮脱落达到去皮的目的。利用木瓜蛋白酶去皮不仅不会影响海参的口感和营养价值，而且操作简单，成本低，效率高。

海参的主要成分是海参多肽和海参多糖等。海参多肽具有良好的滋补价值，食用海参多肽对人体的益处很多，比如改良血液环境、降血压、降血脂、延缓衰老、保湿、护肤等功效。海参多肽的提取方法有化学水解法和生物酶解法。化学水解法主要是利用化学物质酸或碱来水解海参，此种方法会破坏海参多肽的结构，而且化学制剂会对设备造成腐蚀，对设备的要求也很高。但是生物酶解法反应条件温和，效率高，且操作过程很容易控制，对生产设备的要求也不是很高，从而降低了生产的成本，还提高了海参多肽的结构完整性。

在众多蛋白酶中，木瓜蛋白酶酶解海参制备的海参多肽具有很好的酶解效果。其优点有：水解效率较其他蛋白酶高、反应温度和pH的范围较其他蛋白酶广。

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