主料：水发刺参4个。

配料：鸡脯肉、蛋黄糕、鸡蛋。

调料：熟猪油、清汤、精盐、绍酒、味精、葱姜水、淀粉。

制作工艺：

1、将鸡脯肉制成泥茸，放入盆中，加葱姜水、鸡蛋清、熟猪油、湿淀粉、精盐、绍酒、搅打成鸡酿子；

2、水发海参洗净，用鸡汤煨至入味，沥干水分，里外拍上干淀粉待用；

3、用鸡蛋1个及蛋黄摊两张鸡蛋皮，蛋黄糕切成0.7厘米见方的长条。鸡蛋皮裁成4块，分别抹上鸡酿子、然后将剩余的一半酿子分成四等份，分别装入海参腹内，中间插入蛋黄糕条，放在蛋皮上，卷成圆柱形，用湿粉封好口，在用净纱布包紧放入盘中，待蒸；

4、用中火蒸5分钟左右，熟时取出拆去纱布，稍凉后切成0.3厘米厚的“金钱”片，整齐地放入蒸碗，加入清汤上笼馏热，滗去汤汁，扣入汤盆；

5、净锅添入高级清汤，加入精盐、绍酒，定好味，烧开由盆边轻轻浇入即可。

菜肴特点：

汤清味鲜，光滑鲜嫩，具有补肾益精，养血润燥的功效。

关键工序：

（1）选料时，海参大小要均匀，涨发要适度。

（2）海参拍粉前一定要搌干水分，否则易散。

（3）卷制时蛋黄糕一定要置中，而且要卷紧。

（4）改刀时“金钱”片不宜切的过薄，要均匀。

（5）蒸馏时不宜时间过长，否则酿子易老化。

相关推荐